Pourquoi le marché de l’œuf ne tourne pas rond ?

1 Une demande toujours plus forte

Si les causes sont multiples, la demande des consommateurs se place en tête. Avec le record de 237 œufs par habitant et par an en 2025 d’après le CNPO (Comité national de la promotion de l’œuf), les Français n’ont jamais autant consommé d’œufs. « C’est un produit apprécié des Français et qui jouit d’une très bonne image », constate Patrice Sort, responsable négoce œuf au Gouessant. Malgré l’inflation, son prix reste contenu en comparaison d’autres protéines animales. Francis Gaud, directeur d’Oxyane alimentaire (le pôle œufs du groupe coopératif), abonde dans ce sens. « La demande en France progresse d’environ 5 % par an dans la grande distribution. D’un point de vue structurel, il y a un appel d’air. » Comblé en partie par les importations d’œufs coquilles qui ont progressé de 21 % sur 11 mois en 2025. « Le gros enjeu pour nous, c’est d’augmenter notre capacité de production. Parce que si l’importation se met en place, elle risque d’être compliquée à arrêter », alerte Loïc Coulombel, administrateur au CNPO.

2 Une production à la traîne

L’augmentation de la production prendra du temps et n’est plus aussi simple qu’auparavant. « Il y a une dizaine d’années, lorsque le marché se retrouvait en tension, les producteurs mettaient en place de nouvelles pondeuses, dans des systèmes plus intensifs comme la cage, relate Francis Gaud. En l’espace d’une année, nous pouvions développer suffisamment de places pour répondre au marché. » Mais l’arrêt des constructions de poulaillers en cage n’a pas simplifié les démarches. « Les délais sont très longs, avec une moyenne autour de trois ans pour qu’un nouveau projet se réalise », constate le dirigeant, pointant la lourdeur des dossiers d’autorisation. Un frein souligné également par Yves-Marie Beaudet, président du CNPO : « La condition pour proposer des œufs de France aux Français, c’est le soutien des pouvoirs publics envers la simplification administrative et l’évolution des réglementations française et européenne. » Développer la production reste donc un objectif. « La filière s’est dotée d’un plan pour installer 300 poulaillers à l’horizon 2030, soit 6 millions de poules », explique Patrice Sort. Le CNPO a d’ailleurs renchéri en fixant un nouvel objectif à 575 poulaillers pour 2035.

3 Des règles strictes

« En France, nous avons pour habitude de nous imposer des règles et des contraintes importantes, observe Francis Gaud. C’est ce qu’a fait la profession en termes de traçabilité et très récemment avec l’ovosexage obligatoire. » Des initiatives qui représentent un coût. « C’est anodin pour le consommateur, mais c’est crucial économiquement pour la filière », renchérit Patrice Sort. Des efforts toutefois reconnus par le consommateur français selon lui. « Un sondage mené par l’interprofession révèle que l’origine France est un critère primordial d’achat pour 89 % des consommateurs. »

4 Une affaire de conjoncture

La pression de la grippe aviaire, en France mais aussi en Allemagne ou en Pologne, a beaucoup pesé sur la production mais pas seulement. « Il y a eu une accélération des ventes pour Noël ou pour la Chandeleur qui sont des périodes fortes pour nous. Et il y aura certainement de la tension pour Pâques également, car ce sont des moments de fête », note Francis Gaud. Et pour la suite ? « Plus qu’une pénurie, tempère-t-il, c’est une tension sur le marché et il faudra attendre quelques mois encore avant que tout se rééquilibre. »